4 bonnes raisons d’utiliser un améliorant

Comme son nom l’indique, un améliorant facilite la fabrication des pains et produits de boulange en les… améliorant. Mais encore ? Suivez le guide pour savoir pourquoi, comment et quand utiliser de la levure ou un améliorant.

LD blog ameliorants et levure body 1

Sans les améliorants, le processus de panification serait plus compliqué et prendrait plus de temps.

De tout temps, les boulangers ont voulu améliorer le pain. Les premiers améliorants ont été le sel et la levure. L’histoire des améliorants de panification — un ensemble de produits naturels ou de synthèses — est, elle, plus récente. Le choix d’un améliorant se fait selon les besoins des recettes de fabrication et les techniques et méthodes qui vont être utilisées pour les réaliser. Ainsi, certains améliorants conviennent mieux à certains types de pains. L’on ajoute des améliorants aux pains (en devenir) pour :

  1. Contrôler les effets des facteurs externes tels que le matériel utilisé (machines diverses) la température ambiante et le taux d’humidité dans l’atmosphère.
  2. Faciliter le processus de production. L’améliorant permet en effet un lissage plus rapide et la formation du réseau de gluten tout en diminuant le côté collant de la pâte et contribuant à son allongement.
  3. Préserver, rétablir ou renforcer la qualité d’un produit, soit : son volume, son aspect, son goût et sa fraîcheur.
  4. Permettre aux boulangers de créer des produits ou essayer des procédés nouveaux, par exemple : développer des pains spéciaux, des pains précuits ou surgelés crus.  

LD blog ameliorants et levure body 2

Le sel et la levure étaient les premiers améliorants. Depuis, les choses ont évolué.

Vous l’aurez compris, un améliorant aide à former une mie légère et aérée. Le bon dosage permettra de ne pas sacrifier le croquant de la croûte. Les produits que nous commercialisons ont été conçus pour apporter ce résultat attendu. Si en général le dosage varie de 0,5 à 5 % du poids de farine, il est toutefois conseillé de suivre les recommandations du fabricant pour éviter les erreurs de dosages. Nous commercialisons :

  • L’améliorant de panification Bakerex d’AB Mauri en logement de 2, 5 et 25 kilos
  • L’ améliorant de panification M25 de Bakels en logement de 2 et 25 kilos.

LD blog ameliorants et levure body 3

          Il est important de suivre nos recommandations dès qu’il s’agit du dosage.